平野 顕子 さん 材料(直径24cmのパイ型1台分)
〈パイ生地〉
- 薄力粉 125 g
- グラニュー糖 小さじ1・1/8
- 塩 小さじ1/4
- ショートニング 35 g
- バター（食塩不使用） 50 g
- 冷水 30〜45 ml
〈フィリング〉
- りんご（※） 750 g
A
- 薄力粉 40 g
- グラニュー糖 100 g
- シナモン 小さじ1/4
- ナツメグ 小さじ1/4
- ジンジャー 小さじ1/8
- 角切りバター 大さじ1〜
〈仕上げ用〉
- 溶き卵 適量
作り方
- ＜下準備＞バターは1cm角に切り、ラップをして、ショートニングと共に各々冷蔵庫でよく冷やしておく。Ａを混ぜ合わせる。オーブンを200℃に温める。
- パイ生地をつくる。薄力粉、グラニュー糖、塩をバーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）で数秒回転させてふるう。冷蔵庫から出したばかりの冷たいショートニングを加え、1cmほどのかたまりになるまで混ぜ合わせる。パイ独特のサクサク感はショートニングから生まれる。冷たいバターを加え、5mmほどのかたまりになるまで切り混ぜる。パイ独特の香りはバターから生まれる。
- 2をボウルに取り出し、冷水を一度に加え、大きめのフォークで、生地を練らないように注意しながら混ぜ合わせる。フォークをボウルの縁にあて、生地を持ち上げるようにして、10〜15回混ぜ合わせる。今度はフォークの背を使って、同じ方向に円を描くように動かしながら、5〜6回混ぜ合わせる。
- カードをボウルの底から中心に向けて動かし、生地をひとまとめにする。ボウルの縁の生地もきれいに取りながら、まとめていく。生地をソフトボール大にまとめ、空気が入らないようにぴっちりラップで包む。ラップで包んだら、上から手で押さえて厚さ2〜3cmのアンパン大に整え、冷蔵庫で30〜1時間休ませる(同様にもう1枚の生地を作り、冷蔵庫で休ませる)。
- 打ち粉をしたのし台に生地を置き、生地の上にも打ち粉をして、パイ型よりひとまわり大きい、厚さ4〜5mmの円にのばす。生地を手で回転させながら、均一の厚みにのばしていく。
- パイ型に生地を敷き込む。生地を半分折り、パイ型の上で広げると敷きやすい。パイ型の底面と内側に沿わせて敷き込む。
- フィリングをつくる。りんごは皮をむき、厚さ2〜3mmのくし切りにして、ボウルに入れる。Ａを加え、両手でりんごを1枚ずつほぐしながら混ぜ合わせ、水分が出るまで10分ほど置く。
- パイ台に押しつけないようにふんわりとフィリングを入れ、水分も残さず回し入れる。その上に1.5cm角に切ったバターを散らす。もう1枚のパイ生地をかぶせ、端を成形し、空気穴を開ける。
- 表面に溶き卵を塗り、200℃に温めておいたオーブンで15分ほど焼き、さらに、180℃に下げて35分ほど焼く。中心部に竹串を刺して、抵抗なくスムーズに通れば焼き上がり。
※ ジョナゴールド、王林、紅玉、３種を合わせて。
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