上野 万梨子 さん 材料(2〜3人分)
- あさり（砂ぬき） 350 g
- トマト（極小） 1 個
- じゃがいも 1 個
- 白ワイン 1/2 カップ
- サフラン ひとつまみ
- オリーブオイル 大さじ2
- レモンの表皮（ワックス不使用。そぐ） 2 枚
- 鶏のスープストック（※） 2.5 カップ
- あればディル（ちぎる） 少々
A
- 玉ねぎ（薄切り） 1/4 個分
- ポロねぎ（細いもの。薄切り） 4 cm分
- セロリ（薄切り） 1/4 本分
- にんにく（みじん切り） 1/2 片分
- 赤とうがらし（種を除き、みじん切り） 少々
ブーレット
- いわし 2 尾（正味150g）
- さつま揚げ 100 g
- にんにく（すりおろす） 小さじ1/2
- しょうが（せん切り） 少々
- バゲット（1～2cm角切り） 20 g
- 卵白（小） 1/2 個分
- 塩、こしょう 各少々
作り方
- あさりは洗ってざるにあげる。トマトは皮を湯むきし、種を除いて細かく刻む。じゃがいもは1cm厚さの輪切りにする。
- ワインを温め、サフランを加えて色出しする。
- クリステル深鍋にオリーブオイルを温め、中火でＡをしんなりするまで炒め、あさりとレモンの皮を加えてさっと炒める。2のワインを注いで強火でアルコール分をとばし、ふたをして、あさりの殻が開くまで蒸し煮にする。
- あさりを鍋から取り出して、スープストック、トマト、じゃがいもを加え、ひと煮立ちさせる。アクを取り除いて弱火にし、ふたをして20分ほど煮る。
- 煮ている間にブーレットを作る。皮と中骨を除いて3cm幅に切ったいわし、2〜3cm幅に切ったさつま揚げ、にんにく、しょうが、バゲット、卵白、塩、こしょうを合わせてバーミックス（スライシー/チョッピングナイフまたはニューミンサー）でつぶし混ぜる。
- ブーレットをスプーンで直径２cmぐらいに丸めながら、4に落として煮る。ブーレットを取り出して器に盛り、あさりを温める。
- 6の器にじゃがいもとあさりを盛り、スープを注いで、ディルを飾る。
<鶏のスープストックの作り方>
（約6カップ分）鍋に湯通しした鶏手羽元8本分（350g）、ざく切りにしたにんじん（小）1本分、セロリ1/3本分、玉ねぎ（小）1/2個分、ポロねぎ（または長ねぎの白い部分）1/2本分と、ブーケガルニ、塩・白こしょう（粒）各小さじ1/3を入れ、水1.5リットルを注いで火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら50分ほど煮て、ざるなどで静かにこす。
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