上野 万梨子 さん 材料(作りやすい分量)
- 牛乳 400 ml
- 鶏のスープストック（通常の倍の濃さ） 400 ml
- 玉ねぎ（粗みじん切り） 50 g
- むきえび（背開きにして3〜4等分にする） 150 g
- 鶏もも肉 150 g
- シャンピニオン（石突きの先端を切り落とし6等分くらいにする。） 80 g
- 小麦粉（※3） 20 g
- バター 35 g
- ナツメグ 少々
- 生クリーム 大さじ2
- バターで炒めた粗挽き乾燥パン粉 適量
基本のシュー生地
- 牛乳と水（同量ずつ合わせておく） 125 ml
- 無塩バター 50 g
- 薄力粉（ふるったもの） 75 g
- 卵（※2） 2 個
- 塩 小さじ1/4
作り方
- クリステル（ミルクポット）に牛乳、水、バター、塩をいれて火にかける。煮立ててバターを溶かしたら、火からおろし、薄力粉を一度に加え、木べらで練り混ぜる
- 再び火にかけて練り、鍋底から生地が離れ、ひと固まりになったら鍋を火からおろし、溶き卵の半量を加え練り、さらに残りの半量を加え練り、最後に残った卵液は生地のかたさを見ながら加えていく。生地を持ち上げた時に、小さなツノが何本かたれ下がる感じになったら出来上がり。※1
- 2で作ったシュー生地を直径1cmの口金をつけた絞り袋に入れる。
- クリステル浅鍋20cmに牛乳と鶏のスープストックを入れて火にかけ、軽く煮立ったら沸騰しないように火を弱め、シュー生地を1cm程絞り出しては、ぬらしたプチナイフで切り落とす。全て切り落したら、静かな火加減で5〜6分ゆでる。指でさわって、弾力が出ていればゆで上がり。網じゃくしですくい、ザルに広げる。
- クリステルフライパンにバター15gを熱し、玉ねぎを炒め、火が通ったら小麦粉を加え炒め、ひとまとめにする。これをニョッキのゆで汁（600ml）の中に移す。泡立て器を勢いよく動かし、玉ねぎと小麦粉のルーをゆで汁に溶かし込ませてトロミをつけ、10分間弱火で煮る。
- フライパンにバター10gを熱してシャンピニオンを炒め、バター10gを足して鶏肉も一緒に炒め、3の鍋に移す。えびとニョッキも加え、一煮立ちさせたら弱火にし、5分間火にかける。生クリームを加え、塩、ナツメグで味を調える。
- 器に盛り付け。粗挽き乾燥パン粉をバターで香ばしく炒め、塩味を付けたものを散らす。
※1
2で卵を加える段階からバーミックス（ミンサー）で生地を作ることができます。量を多く仕込む時におすすめです。その際はバーミックス（ミンサー）を小刻みに上下させ、薄力粉と生地と卵なめらかにまとめていく。
※2
卵のサイズにより、2個分全部は入切らない場合があります。また2個全て入れても生地が硬い場合は溶き卵の量をたしてください。
※3
ニョッキ自体が小麦粉から出来ているため、ソースに使う粉は最小限とし、トロミの軽いものにしている。
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