チェリーテラスの食とレシピ
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カレイのムニエル
カリフラワーのピュレ作り、レモン風味を生かした焦がしバターベースのソース作りに、バーミックスを活用していただいている、伊藤シェフのレシピ。
レシピ制作者：
伊藤 文彰 シェフ
- カレイのフィレ（一人前80g） 320 g
- 枝豆 適量
- オクラ（小） 8 本
- レモン 1 個
カリフラワーのピュレ
- カリフラワー 1/2 株
- バター 適量
- コンソメ 50 ml
ソース
- コンソメ 150 ml
- レモンバーム、レモングラス 適量
- バター 30 g
- 生クリーム 15 ml
カリフラワーのピュレを作る。小房に分けたカリフラワーをバターで色付けないように炒め、コンソメを注いで弱火で15分火入れする。充分柔らかくなったらバーミックス（ミンサー）でしっかり粉砕して滑らかなピュレにし、塩、こしょうで味を調えておく。
ソースを作る。まず焦がしバターを作る。バターを鍋に入れ中火にかけ、泡が細かくなり、飴色になったらペーパーで漉す。別の鍋に200mlのコンソメとレモンバーム、レモングラスを入れ、火にかけ、香りを移しながら弱火で煮る。150mlまで煮詰まったらレモンバームとレモングラスを取り出し、生クリームと先程作った焦がしバターを入れ、バーミックス（ビーター）で混ぜ、塩、こしょうで味を調える。さらによく泡立てる。
付け合わせを用意する。枝豆とオクラは下ゆでしておく。レモンは厚めのスライスにし、皮の部分を取り除いておく。
カレイをムニエルにする。カレイに塩、こしょう、小麦粉をまぶしサラダオイルとバターでムニエルにする。
盛り付ける。皿の真ん中にカレイを置き、カリフラワーのピュレ、付け合わせの野菜を周りに置きアマランサスを飾る。カレイの上にレモンをのせ、その上から泡立てたソースをかける。好みで、レモンを絞って供する。
材料
- カレイのフィレ（一人前80g） 320 g
- 枝豆 適量
- オクラ（小） 8 本
- レモン 1 個
カリフラワーのピュレ
- カリフラワー 1/2 株
- バター 適量
- コンソメ 50 ml
ソース
- コンソメ 150 ml
- レモンバーム、レモングラス 適量
- バター 30 g
- 生クリーム 15 ml
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