「レストラン Ryuzu」飯塚隆太シェフによるフランスレストランウィークのレシピです。レストラン用のレシピですが、ラルド（豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたもの）、ジュ・ド・ヴィアンド（肉汁を煮詰めたもの）等がなくてもおいしく作れます。また、パイ生地がない場合はクラッカーなどに乗せてアレンジをお楽しみください。
レシピ制作者：
飯塚 隆太 シェフ
材料(4人分)
〈デュクセル〉
- バター 30 g
- にんにく（みじん切り） ４ g
- エシャロット（みじん切り） 30 g
- 生ハム（みじん切り） 50 g
- 干し椎茸（戻したもの） 50 g
- マッシュルーム 200 g
- 椎茸の戻し汁 適量
- 生クリーム 適量
- イタリアンパセリ（みじん切り） 適量
〈ヴィネグレット〉
- シェリービネガー 40 g
- 赤ワインビネガー 20 g
- マスタード 10 g
- 塩 6 g
- こしょう 1 g
- 植物油 200 g
〈椎茸のヴィネグレット〉
- 干し椎茸 適量
- 水 35 g
- ヴィネグレット 3 g
- クルミ油 5 g
- 塩、こしょう 適量
〈セルバチコのピューレ〉
- セルバチコ 適量
- フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブオイル） 適量
作り方
- デュクセル※を作る。マッシュルームを4つ割に切り、バターでソテーする。バーミックス（スライシー／チョッピングナイフ）で粗めのみじん切りにする。
- 鍋にバターを入れ、にんにく、エシャッロットを加え炒める。椎茸のみじん切り、1のマッシュルームを加え、水分がなくなるまで炒める。椎茸の戻し汁、白ワインを加え煮詰め、塩、黒こしょうで味を調える。生クリームを入れ、デュクセルが馴染んだら、パセリを加える。
- タルトを仕上げる。厚切りにした椎茸をバターで香ばしく焼く。
- 温めたフィユタージュにデュクセルを乗せ広げる。3の椎茸をきれいに並べる。オーブンに入れ温め、薄切りのラルドを乗せる。
- ヴィネグレットを作る。ヴィネガー、マスタード、塩、こしょうをバーミックス（ウィスク）で撹拌しながら植物油を混ぜる。写真1
- 椎茸のヴィネグレットを作る。干し椎茸をバーミックス（スーパーグラインダー）でパウダー状に砕く。湯にこのパウダー5gを入れて置いておき、ヴィネグレットと混ぜ合わせる。バーミックス（ウィスク）で油を乳化させ、塩、こしょうで味を調える。
- セルバチコのピューレを作る。セルバチコの葉を摘み、塩ゆでする。しっかりゆでたらざるなどにあげて冷まし、水気をしっかり切る。バーミックス（スーパーグラインダー）に入れ回しながらラウデミオを入れる。
- 黒こしょうを振りかけ、皿に盛る。ジュレをかけ、ルッコラを飾る。
※デュクセル
デュクセルは、マッシュルームなどのきのこ、玉ねぎ、ハーブ類などを細かく刻み、バターでソテーしてペースト状に煮詰めたものを指します。
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