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ジャンボマッシュルームのファルシ 根セロリとパセリの香り
「bongouh noh」春野 裕征シェフのフランスレストランウィークのレシピ。根セロリとイタリアンパセリの香りがさわやかです。
レシピ制作者：
春野 裕征 シェフ
〈ソースマデラ〉
- マデラ酒 200 ml
- フォン・ド・ボー 200 ml
- 赤ワイン 100 ml
- ポルト酒 70 ml
- 赤ワインビネガー 20 ml
- 蜂蜜 5 g
- 黒こしょうのミニョネット 2 g
〈ジャンボマッシュルームのファルシ〉
玉ねぎをみじん切りにし、サラダ油少々を敷いた鍋で藁色になるまでじっくり炒め、赤ワインを注ぎ水分を煮詰めて、冷ましておく。
鴨もも肉の脂と骨を除き、牛･豚･ゴルジュと共に挽肉にする。冷ましておいた1とパン粉･卵･塩･挽き黒胡椒と合わせ、しっかりと粘りが出るまでよく捏ねる。鴨の脂と骨は別に取っておき骨は細かく切っておく。
ジャンボマッシュルームの軸を取り除き、軽く塩を振って、2の混ぜ物を詰めて、網脂で巻く。
〈ソースマデラ〉
取りおいた鴨の骨を高温のオーブンにいれ、しっかりと焼き色を付ける。
鍋に蜂蜜と黒胡椒のミニョネットを入れて火にかけ、蜂蜜が軽く色づくまで加熱し、赤ワインビネガーを注ぎ入れる。
1の鍋を引き続き加熱し、水分が飛んだらマデラ酒･赤ワイン･ポルト酒とフォン･ド･ヴォーを注ぎ、1の焼いた骨も入れて、1/4程になるまで、適宜アクを取り除きながら煮詰める。目の細かい濾し器で小鍋に濾し移し、温かいところに置いておく。
〈根セロリとパセリのムースリーヌ〉
根セロリとパセリのムースリーヌを作る。根セロリの皮をむき、2ｃｍ角位に切って鍋に入れ、牛乳200ccと生クリーム30ccを注ぎ、強火にかけて、沸いたら弱火に落とし根セロリがやわらかくなるまで煮る。
イタリアンパセリの葉を沸騰した湯でさっと茹でて氷水に落とし、冷えたら引き上げて、しっかり水気を切っておく。
1の鍋に残りの牛乳と生クリーム、2のイタリアンパセリを加え、バーミックス（ミンサー）で滑らかにし、塩で調味する。温かいところに置いておく。
ジャンボマッシュルームのファルシを、にんにく1片･バター15ｇと取っておいた鴨のモモ肉の脂と共に焼き上げる。この際、網脂がしっかり焼けるように、適宜返しながら全面を焼き上げる。
縮緬キャベツの葉を2ｃｍ四方にカットし、バター40ｇと水少々と共にやわらかくなるまで、適宜水を足しながら蒸し焼きにする。塩で調味する。
黒アワビ茸を、サラダ油を敷いて熱しておいたフライパンでソテーする。塩で調味する。
ソースマデラをバターでモンテして塩で調味し、仕上げる。
根セロリとイタリアンパセリのムースリーヌを沸騰させないように気をつけながら熱くし、バーミックス（ビーター）できめ細かに泡立たせる。
縮緬キャベツと黒アワビ茸を皿に盛り、ジャンボマッシュルームのファルシを置いて、ソースマデラをかけ、最後に根セロリとイタリアンパセリのムースリーヌを纏わせるようにかけて、すぐにサーヴする。
材料
〈ソースマデラ〉
- マデラ酒 200 ml
- フォン・ド・ボー 200 ml
- 赤ワイン 100 ml
- ポルト酒 70 ml
- 赤ワインビネガー 20 ml
- 蜂蜜 5 g
- 黒こしょうのミニョネット 2 g
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