下村 浩司 シェフ 材料(4人分)
〈コリアンダーオイル〉
- コリアンダー 適量
- ピュアオリーブオイル 適量
作り方
- ポロ葱を千切りし、バターで焼き色をつけないようにしんなりとなるまで、弱火で加熱する。
- 1にしっかり火が入ったらチキンブイヨン、水、ローリエ、ベーコンを入れて沸騰させる。
- 皮をむいたじゃがいもをバーミックス（スライシー/ブレード2）で薄くスライスして、軽く水で洗い、しっかりと水気をとる。
- 2が沸いたら3を入れて、もう一度沸かす。
- 沸いたら弱火にして、じゃがいもに火が入るまで煮る。
- しっかりと火が入ったらローリエ、ベーコンを取り出して牛乳を入れ、沸かさないように温める。バーミックス（ミンサー）でつぶして冷ます。
- 〈さんまのリエット〉さんまに砂糖と塩をする。
- ピュアオリーブオイルにジュニエーブル、にんにくを入れ、60℃まで温める。
- さんまをバットに並べる（さんまがくっつかないようキッチンペーパーを底に敷いておく）。8のオリーブオイルを注ぎ、さらにクッキングペーパーで落とし蓋をし、アルミでバットを包む。
- 9を120℃のコンベクションオーブンで3時間コンフィにする。
- 10のさんまをザルに移し、ルーチェをしっかり切ってバーミックス（スーパーグラインダー）でまわしたのち、目の細やかな裏ごしでこす。
- 〈コリアンダーオイル〉コリアンダーの葉と茎をピュアオリーブオイルに加えて温め、100℃くらいになったら冷ます。バーミックス（スーパーグラインダー）でまわし、裏ごしして冷やす。
- 器にポタージュを注ぎ、さんまのリエットとコリアンダー風味のオイルを盛り付ける。
ポイント
じゃがいものポタージュを、粘りを出さずになめらかに仕上げるコツは、じゃがいもによく火を通すことです。薄くスライスして短時間で一気に火を入れることでサラリとした口当たりに仕上がります。
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