ふわふわのオムレツスフレのなかから、クリームソースがとろ～り。オムレツスフレ（デザート）の応用編。塩味のオムレツスフレ生地をクリームソースの上にのせ、オーブンへ。ふわふわの食感ととろりと温かいソースを同時に味わえる、ごちそうオムレツです。
レシピ制作者：
上野 万梨子 さん
材料(４人分)
- マッシュルーム（薄切り） 80 g
- 玉ねぎ（みじん切り） 1/6 個分
- バター 適宜
- 小麦粉 大さじ１
- 鶏のスープストック（濃いめのもの） 150 ml
- 生クリーム 大さじ２
- 塩、こしょう 各適宜
- ヴォヤージュ（エピス オリヴィエ ロランジェ）※ 少々
- 鶏ささ身（小さく切る） 大１ 枚分
作り方
- クリームソースを作る。クリステル深鍋14cmにバター大さじ１を熱してマッシュルームを炒め、塩を軽くふり、鍋から取り出しておく。オーブンは200℃に予熱しておく。
- １の鍋にあらためてバター大さじ１を熱して玉ねぎを炒める。透き通ってきたら、小麦粉をふり入れて炒め、鶏のスープストックと生クリームを加えてホワイトソースを作る。そこに１のマッシュルームを戻して、混ぜながら１分ほど加熱し、塩とこしょう、ヴォヤージュで調味する。ここに小さく切った鶏ささ身を入れて、すぐに火からおろす（※1）。
- オムレツスフレ生地を作る。ボウルに卵黄を入れ、よく混ぜる。
- ジャグ（容量１リットル程度の縦長の容器）に卵白と塩を入れ、バーミックス（ビーター）で泡立てる。空気を大きく取り込んで大きな泡が立つよう、表面をたたきつけるようにゆっくり上下に動かす。（※2）しっかりと角が立ったところで、３のボウルの中に入れ、ゴムベラで手早く切り込むように混ぜ合わせる。グリュエールチーズも加え混ぜる。
- スフレ皿、あるいは小さなグラタン皿の底に２のソースを入れ、４のオムレツスフレ生地をその上に盛りつけ、オーブンでオムレツスフレが十分にふくらむまで７〜８分焼く。スプーンでスフレオムレツとマッシュルームソースをすくっていただく。
（※1）鶏ささみは後からオーブンの中で火が通るので、ここでは熱々のソースに入れて混ぜたら、中心は生の状態のまま火から下ろす。
（※2）バーミックスは回転数が速いため、泡立ちのきめが細かいメレンゲに仕上がります。バーミックスではなく泡立て器やハンドミキサーなどで泡立てる場合には、卵白の分量は半量にしてください。
メモ
材料に記載されている「ヴォヤージュ」は既に手に入らなくなってしまったブレンドスパイスです。sesame（ごま）、sumac（うるし灌木）、cannelle（シナモン）、thym（タイム）、クミン、カルダモン、がブレンドされていました。上記を参考にお好みでアレンジしてお楽しみください。
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