手間をかけて作る甲斐のある、本格的クスクス。こんなにおいしいクスクスははじめて！とスタッフの間で大好評。ソースは作り置いたほうがなじんでおいしいので、おもてなしにぜひ。
レシピ制作者：
上野 万梨子 さん
材料(4人分)
- スムール（※１） １ カップ
- 熱湯 １ カップ
- 塩 少々
- バター（※２） 30 g
ソース
- ひよこ豆 50 g
- 鶏手羽元 ６ 本
- バター、植物油 各適量
- にんにく（みじん切り） １ 片分
- 玉ねぎ（くし切り） 100 g
- にんじん（棒状に切る） ２ 本（200ｇ）
- 大根（棒状に切る） 200 g
- トマト（小さめの乱切り。種はそのまま） 大１ 個（200ｇ）
- ミックススパイス（※３） 大さじ１
- ローリエ ２ 枚
- 塩、こしょう、砂糖 適量
若鶏のソテー
玉ねぎとレーズンのオレンジ煮
- 玉ねぎ（厚めにスライス） 大１個
- フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブオイル） 大さじ1.5
- レーズン 大さじ２
- オレンジ果汁 1/2 個分
- シナモンスティック 1/5 本
- オレンジ表皮のすりおろし 1/2 個分
- 塩 少々
作り方
- ソースを作る。ひよこ豆は水につけてふやかしておく。
- クリステル深鍋にバターと植物油を熱し、鶏手羽元に十分な焼き色をつけ、いったん取り出す。
- あとの鍋に残った焼き油でにんにくと玉ねぎを炒める。玉ねぎが透きとおり始めたらにんじんと大根を加えて炒める。次いでトマト、１のひよこ豆、２の手羽元を加え、ひたひたに水を加えて煮る。煮たったらアクを取り除き、ミックススパイス、塩、こしょう、砂糖を加えて弱めの中火で45分煮る。
- この間にソテー用の鶏もも肉を仕込む。大きめのひと口大に切り、ボウルに入れて塩こしょうし、グランド・カラヴァンヌ、にんにくのピュレ、ラウデミオでマリネする。
- 付け合わせの、玉ねぎとレーズンのオレンジ煮を作る。小鍋にラウデミオを熱して玉ねぎをゆっくりと炒め、焼き色をつける。レーズンを加え、オレンジ果汁と水少々、シナモンスティック、塩を加えて30分火にかける。仕上げにオレンジ表皮のすりおろしを加える。
- ３のソースが煮上がったら鶏手羽元は取り除き、塩で味を調える。スムールに混ぜながら食べるので、味はやや濃いめのほうがよい。
- スムールをボウルに入れてバターを加え、塩をふり、熱湯を注ぎ、水分がスムールに完全に吸収されるまで、ゆっくりとゴムベラなどで混ぜ続ける。ラップをして３分間おく。これを強火で４分間蒸す。
- ４の鶏もも肉はフライパンで焼く。大皿に蒸し上げたスムールを盛り付け、ボウル状の器にソースを盛りつけ、焼き上げた鶏もも肉には改めてグランド・カラヴァンヌを散らし、香葉を添える。玉ねぎとレーズンのオレンジ煮、フライパンで空炒りしたアーモンドスライスも添える。
（※１）クスクスとは料理名で、硬質小麦から造られる粒状のパスタはスムールと呼ばれます。
（※２）手に入れば、アルガンオイル（モロッコ特有の植物性オイル）を。
（※３）クミン、コリアンダー、パプリカなどをミックスしたもの。手に入れば、市販の「クスクス用ミックススパイス」が使いやすいでしょう。
（※4）なければ。※３のミックススパイスを代用ください。
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