週末、ぜひクリステルの大鍋で！フランスの家庭料理ポトフは、残ったブイヨンやゆで肉をいろいろなレシピに変化させ、ひと鍋を何日にもわたって展開して楽しめる奥深い料理です。上野先生の本格ポトフ。絶品です！
レシピ制作者：
上野 万梨子 さん
材料(作りやすい量)
- 牛すね肉、上部ばら肉、肩肉など 1.5 kg
- 水 2.5 L
- 粗塩 20 g
- ブーケガルニ（ポロねぎの葉先、セロリ、パセリ、エストラゴン） 適宜
- 玉ねぎ 1 個
- にんにく 1 玉
- 黒こしょう 小さじ１
- 丁字（クローブ） 5 個
- ポロねぎ 1/2〜１ 本
- にんじん 中２ 本
- （手に入れば）セロリアック 小1/2 個
- （手に入れば）牛のあばら骨 500 g
- （手に入れば）骨髄入りすね骨 1人1 個
- ブイヨン用のクルトン 適量
- イタリアンパセリ 適量
ソース
- 赤ワインヴィネガー 大さじ１
- フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブオイル） 大さじ3
- 辛口マスタード 大さじ1/2
- エストラゴン（みじん切り） 大さじ１
- エシャロット（みじん切り） 大さじ１
- コルニッション（みじん切り） 大さじ１
- 塩、こしょう 各適量
作り方
- 肉はかたまりのまま、たこ糸で縛る。
- 玉ねぎは皮をむく。にんにくは皮付きのまま横半分に切る。クリステルフライパンに植物油少々（分量外）を熱し、玉ねぎとにんいくを入れ、表面にかるく焼き色をつけたら200℃のオーブンにフライパンごと入れ、濃いきつね色になるまで焼き色をつける。
- クリステル深鍋24cmに肉、水を入れて強火にかける。煮立ったら中火にし、上がってくるアクをすくい取り、次いで弱火に落とし、絶えずアクをすくいながら30分間煮る（※１）。
- ブーケガルニ、粗塩、黒こしょう、丁子、２の玉ねぎとにんにくを加え、アクをすくい取ったら蓋をかけてさらに弱火で1時間半煮込む（※２）。
- 1時間半経ったら玉ねぎとにんにくは穴あきレードルなどで取り出す。にんじんは皮をむき、適当な大きさに切り、鍋に加えてさらに30分間煮込む。できあがる少し前にポロねぎと（手に入れば）骨髄入り牛のすね骨を鍋に加え、10分間煮る（※３）。
- 食べる時はまず肉からサービスする。肉のたこ糸を取り除いて厚切りにし、野菜と共に温めた器に盛りつけ、塩とマスタード、あるいは赤ワインヴィネガーベースのソースを添える（※４）。
（※１）牛のあばら骨がある場合は、湯通しして鍋の底に敷き、その上に肉をのせる。
（※2）蓋は完全にかけない。鍋と蓋の間に木べらなどをはさんで。
（※3）できればポロねぎと骨髄を加える前の段階で一晩おいたほうがより美味しくいただける。
（※4）骨髄がある場合は、髄に塩をふり、スプーンですくい、肉につけながらいただく。
メモ
＜ポトフのおいしい応用例＞
■オニオングラタンスープ
じんわりと美味しいポトフのブイヨンならば、玉ねぎをことさら時間をかけて、茶色く甘くなるまで炒めなくても、玉ねぎ本来の味を楽しめるグラチネとなる。
■ポワローヴィネグレット
ブイヨンでポロねぎをくったりとゆで、ヴィネグレットソースでいただく。パセリのみじん切りと。ヴィネグレットの酸味に合うゆで卵の黄身をフォークの先でくずして添える。
■オニオングラタンスープ
じんわりと美味しいポトフのブイヨンならば、玉ねぎをことさら時間をかけて、茶色く甘くなるまで炒めなくても、玉ねぎ本来の味を楽しめるグラチネとなる。
■ポワローヴィネグレット
ブイヨンでポロねぎをくったりとゆで、ヴィネグレットソースでいただく。パセリのみじん切りと。ヴィネグレットの酸味に合うゆで卵の黄身をフォークの先でくずして添える。
コメント