プロヴァンスの魚料理に添えるソースといえばアイヨリ。アイヨリソースは、重たい石のすり鉢でにんにくを潰し、卵黄とオリーブオイルを加えて作るマヨネーズ状のもの。これがバーミックスなら、簡単にできあがります。
レシピ制作者：
上野 万梨子 さん
材料(2人分)
- たら 2 切れ(約200g)
- 塩 小さじ1(※1)
- 砂糖 小さじ1/2
- あれば、アニスシードまたは八角 適量
- フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブオイル） 小さじ2
- バター 小さじ1/2
- じゃがいも 1 個
- にんじん 1/4 本
- ブロッコリー（またはカリフラワー） 4 房
アイヨリソース
- 卵黄 1 個
- にんにく（すりおろし） 小1 片
- 白ワインビネガー 小さじ2
- 塩 小さじ1/3
- こしょう 少々
- オイル 50 ml
- フレスコバルディ・ラウデミオ 50 ml
作り方
- たらの骨と皮を取り除き、塩と砂糖を混ぜたものを全体にすり込み、一晩冷蔵庫に入れておく。
- アイヨリソースを作る。材料をすべてカップかミキシンググラスに入れる。バーミックス（ウィスク）をつけ、卵黄がガードカバーの真下にくるようにバーミックスを差し込み、ガードカバーの4本の脚を底にしっかりつける。
- スイッチオン。バーミックスを動かさず、下から乳化が始まり、ほぼ全体に乳化したら、ゆっくりバーミックスを引き上げ、全体を混ぜ合わせる。
- じゃがいもとにんじんは皮をむき、それぞれ適当な大きさに切る。ブロッコリーは茎を残して長く切り、それを縦半分に切る。クリステル深鍋にクッキングプレートを敷き、水を1cmの高さに入れ、中火にかけ沸騰させる。クッキングバスケットに切った野菜を入れ、ふたをして蒸す。（※2)
- 塩漬けにしたたらをサッと冷水で洗い、ペーパータオルなどで表面の水分を取り除き、あればアニスシード、あるいはおろし金で細かくした八角を全体にふる。クリステルフライパンにラウデミオとバターを熱し、ソテーする。
- 皿にたらを盛りつけ、ラウデミオ少々をまわす。蒸し野菜も盛りつけ、アイヨリソースを添える。
※1 塩はフランスゲランドの塩を使った場合の分量です。
※2 野菜の蒸し上がり時間を同時にするため、にんじんは細く切るといいでしょう。
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