馬場 香織 さん 材料(4人分)
- ステーキ用の肉（※1) 150g×4枚
- クレソン 適量
- フリット 適量
- バター、オリーブオイル 各大さじ1
- ビーフブロス 1/3 カップ
＜ベアルネーズソース＞
- 卵黄 3 個
- バター 100 g
- パセリ（みじん切り）（※2） 適宜
A
- タラゴンビネガー（※3) 1/4 カップ
- 白ワイン 1/4 カップ
- エシャロット（みじん切り） 大さじ1
- タラゴン 小さじ1/2
- 白こしょう 小さじ1/8
- 塩 少々
作り方
- クリステル深鍋にAを入れ、弱火で煮詰め、概ね大さじ2強くらいに煮詰まったら漉し、鍋に戻しておく。
- 卵黄を1個ずつときほぐして、1に加え、バーミックス（ウィスク）で撹拌しながら火にかける。とろみがついたらバターを大さじ1ずつ加え、マヨネーズよりもやや柔らかめのソースに仕上げ、パセリのみじん切りを加える。
- クリステルフライパンにバター、オリーブオイルを熱し、煙がたちはじめたら、塩こしょうした肉を入れ、片面2,3分（肉の厚さにもよる）返して焼き、取り出しておく。
- フライパンの油を全部捨て、ビーフブロスを入れ、中火で底をこそげながら、大さじ2くらいまで煮詰め、ベアルネーズソースに加える。
- 皿に盛り、ソースをかけ、クレソン、フリットをつけ合わせる。
※1 ランプなど柔らかくて赤身の肉を用意する。
※2 バーミックス（スーパーグラインダー）で、パセリのみじん切りを作ることができます。
※3 タラゴンビネガーはタラゴンを酢に漬けこんだもの。
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