ヴィシソワーズ（じゃがいもの冷たいスープ）に凍らせたオイルをトッピング。凍らせたオイルは溶けやすいので、器には冷えたスープとあさつきのみを盛りつけ、食卓で、凍らせたオイルを涼やかにトッピングして、炒めパン粉を散らします。
レシピ制作者：
上野 万梨子 さん
材料(2人分)
- じゃがいも（男爵系。新じゃがでないもの） 中1 個（皮をむいた正味150g)
- 玉ねぎ 60 g
- オリーブオイル 小さじ2
- チキンブイヨン 350 ml
- 生クリーム 大さじ1
- バルサモ・ビアンコ 小さじ1
- 塩 適量
- あさつき 少々
- パン粉 少々
- パン粉を炒めるオリーブオイル 少々
- 塩 少々
作り方
- オリーブオイル大さじ2を容器に入れ、ふたをするかラップをかけて冷凍庫に入れ、固める。
- じゃがいもの皮をむき、縦8等分にし、薄くスライスする。水にはさらさない。玉ねぎは薄くスライスする。
- クリステルのミルクポットを火にかけ、オリーブオイルを熱し、玉ねぎの薄切りを炒める。玉ねぎがしんなりするまで十分に炒めたらじゃがいもを加え、さらに軽く炒める。
- チキンブイヨンを加え、煮立ったらアクをすくい取り、弱火で30分煮る。ふたは完全にかけずに、少しずらしてのせて。 ※１
- 煮上がったらバーミックス（ミンサー）をまわして濃いめのとろみがついた状態にする。生クリームを加え、味の決め手となるビアンコを加え、塩で味をととのえ、室温になったら冷蔵庫に入れて十分に冷やす。
- あさつきは細いものを選び、斜めに薄切りにする。バケットを（できれば冷凍しておいたものの方が細かくしやすい）板状のチーズおろしなどで細かくする。クリステルフライパン20cmにオリーブオイル少々を熱し、パン粉を香ばしく炒め、塩少々をふる。
- 凍らせたオイルはティースプーンの先でほぐす。広口のグラス２個に冷たくなったスープを分け入れ、あさつきを散らし、凍らせたオリーブオイルをトッピングし、炒めパン粉を散らして仕上げる。
※1 弱火すぎると煮詰まり方が足りず、水っぽい仕上がりになる。このスープはポタージュとピュレの間くらいの、濃度がかなりしっかりしたものにしたい。
メモ
じゃがいものヴィシソワーズには、本来ポロねぎを使いたいもの。これがスープに甘みをだし、冷やしていただいても、ねぎくささのない柔らかいい風味を生み出してくれるのです。しかしポロねぎは高価な上に、少量のポタージュを作るためにわざわざ購入することをおすすめするわけにもいきません。長ねぎも不向きです。そこで玉ねぎを使用し、仕上げの隠し味にホワイトバルサミコを使ってみると、これが効果てきめん。旨味調味料としての使い道があるのですね。凍らせたオイルは溶けやすいので、食卓で涼やかにトッピングしてください。炒めパン粉を作るには、ひと手間かかりますが、これが凍らせオイルと冷たいスープの仲立ち役として存在感を発揮します。食べてみれば納得のはず。ぜひともひと手間を惜しまずに作ってみてください。
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