昔から京都の町家で作られている最もポピュラーなお寿司です。ひな祭りを代表とするお節句になくてはならないのが、ちらし寿司。今日の台所寿司です。お寿司があるだけで食卓が華やぎます。
レシピ制作者：
森川 裕之 さん
材料(作りやすい分量)
＜寿司酢＞
- 米酢 90 ml
- 砂糖 45 g
- 塩 15 g
作り方
- クリステル深鍋に寿司酢の材料を合わせて温め、砂糖、塩を溶かす。
- ご飯は米と同量の水に昆布を少し加えて炊き上げる。炊きあがったら、あまり蒸らさずに飯切りにひとかたまりになるように移す。1の寿司酢を徐々に加え、1分程そのままにして馴染ませる。ご飯を切るように、飯切りいっぱいに広げるように軽く混ぜる。表面をあおいで粗熱を取り、ご飯を返し2、3回繰り返す。
- えびは殻をむいて背わたを取り、1cm程度に切り、ガラスピッチャーまたはジャグに入れ、バーミックス（ミンサー）で潰し混ぜる。酒、みりん（各適量）を加えてよく混ぜ合わせる。
- 鍋にうつして火にかけ、へらでよくかき混ぜながら、焦げないように注意して中火で水分を飛ばしていく。徐々に砂糖（適量）と少量の塩を加え、味を調える。粒子が細かくなるまで炒り煮する。（※2）
- しいたけ、たくわんはみじん切り（※3)にし、じゃこ、4のえびのそぼろを、冷ました寿司飯にまんべんなく混ぜ、最後にお好みで焼きのりをちぎって加える。
※1
「どんこしいたけべっこう煮」
調味料（戻し汁5:酒4:みりん1:ザラメ1:たまり醤油1から1.5の割合）
作り方：干ししいたけはひたひたの水に3時間浸けて戻す。鍋にしいたけを入れ、戻し汁、酒、みりんをかぶる位加え、ことこと煮る。20分程で煮汁が4割蒸発する。しいたけが柔らかくなっていればザラメを加えてさらに煮る。たまり醤油を加え、煮汁がなくなるまで煮詰める。
※2
日持ちさせたい場合には、よく火を通しておきましょう。すぐに召し上がる場合には、少し早めに仕上げ、ジューシーさを残してもよいでしょう。あくまで味つけは甘みを効かせ、塩を添える程度で。醤油を加えると鍋が焦げ、しつこくなります。
※3
しいたけはバーミックス（スライシー／チョッピングナイフ）で、たくわんはバーミックス（スーパーグラインダー）でみじん切りにすることができます。
コメント