トルティリオーニは少し太めの、筋の入ったパスタ。ちょっと愛嬌があり、美味しそうな見た目が個性的。トマト、チーズ、クリーム、オイル系もソースと絡めてチーズを振って焼くのもおいしそう、と想像が膨らみます。このとてもイタリア的なパスタを、昆布に干し椎茸を加えた出汁で茹でてみました。枝豆、昆布、干し椎茸、魚醤、青紫蘇、アンチョビ、オリーブオイルと、材料は和風とイタリア風のミックスをバランスを見て組み合わせ。魚醤はお好きなものを。イタリアにも古代ローマ時代から作られ続けているコラトゥーラ、またガルムと呼ばれる調味料があるので、それもヒントになりました。
レシピ制作者：
長尾 智子 さん
材料(3〜4人分)
- パスタ・ティレーナ トルティリオーニ 200 g
- 枝豆 250 g
- 青紫蘇 5,6 枚
- アンチョビフィレ 6 枚
- 魚醤（いしる、しょっつるなど） 小さじ2
- 昆布 約15 cm角
- 干し椎茸（スライス） 約3 g
- フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブオイル） 大さじ1.5＋小さじ1
作り方
- 鍋に水900mlを入れ、昆布と干し椎茸を加えて弱火にかける。煮立たないようにゆっくり温め、20分ほど静かに煮て昆布を引き上げておく。枝豆は莢の両端を切って塩小さじ１を全体にまぶし、鍋にお湯を沸かして茹でる。３分ほどで鍋から引き上げてざるに移し、そのままあら熱を取っておく。
- クリステル浅鍋24cmに1の出汁800mlを入れて煮立てる。そこにトルティリオーニを入れ、ラウデミオを小さじ1くらい加えてざっと混ぜる。ぐつぐつと煮たつ程度の火加減で11分を目安に、時々スプーンで軽く混ぜ、水がなくなるのが早ければ適宜足して、火加減が強すぎないようにして煮る。
- パスタを茹でる間に枝豆の実を取り出し、青紫蘇を刻む。縦に4等分してから横に細切りし、キッチンペーパーで水気を取っておく。
- パスタが柔らかくなり、鍋底にとろりとした茹で汁が残る程度で茹で上がり。
- 一旦火を止め、ラウデミオ大さじ1をまわしかけて混ぜ、枝豆とアンチョビ、魚醤を加えて混ぜ合わせる。
- 器に盛り、青紫蘇を散らし、ラウデミオ大さじ1/2を細く垂らしてまわしかけて仕上げる。
ポイント
昆布と干し椎茸を煮る→枝豆を茹でる→出汁でパスタを茹でる→青紫蘇を刻む→パスタが茹で上がったら枝豆、アンチョビ、魚醤、オリーブオイルを加える→仕上げに青紫蘇とオリーブオイル
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パスタを通常の茹で方をする場合は、先に作った出汁（水半量）を２０分くらい煮詰めて濃縮させておき、枝豆他の材料を加えたところにパスタを合わせて少し火にかけて煮詰めて馴染ませる。
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